Διάφραγμα Hanger με τραγανές smashed baby πατάτες, πουρέ καλαμποκιού

με λευκή τρούφα και σάλτσα reduction γλυκού κρασιού αρωματισμένη με δενδρολίβανο από το σεφ Κώστα Μαγουλά.

ΥΛΙΚΑ

Διάφραγμα

Για τις baby πατάτες:

  • 400 γρ baby πατάτες, καλά πλυμμένες
  • 1 κιλό νερό φιλτραρισμένο η εμφιαλωμένο
  • 15 γρ ελαιόλαδο
  • 9 γρ σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • αλάτι και πιπέρι κατα βούληση (προτείνω ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι)
  • φρέσκια ρίγανη, ή ρίγανη ξερή

Για τον πουρέ καλαμποκιού:

  • 450 γρ καλαμπόκι κατεψυγμένο (σπόρους), ξεπαγωμένο και πλυμμένο καλά
  • 3 γρ αρμπαρόριζα
  • μίσο κύβο ζωμό λαχανικών
  • κόκκινο πιπέρι σε κόκκους (κατά βούληση), εγώ χρησιμοποίησα μια κουτάλια του γλυκού
  • 30 γρ φρέσκο βούτυρο
  • 10 γρ ελαιόλαδο
  • 25 γρ πάστα λευκής τρούφας (εάν δεν έχετε, αντικαταστήστε την με 30 γρ λάδι τρούφας στο σύνολο)

Για την σάλτσα:

  • -50 γρ κρεμμύδια εσαλότ (ή του στιφάδου), ψιλοκομμένα
  • -6 γρ ελαιόλαδο
  • -250 γρ κόκκινο κρασί
  • -2 γρ δεντρολίβανο
  • -1/5 ενός κύβου ζωμό λαχανικών
  • -Μια πρέζα ανθό αλατιού
  • -Μια πρέζα πιπέρι
  • 2 γρ σόγια σως
  • 1/2 κουταλάκι γλυκού Καστάνη ζάχαρη ή ζάχαρη καρύδας
  • 25 γρ φρέσκο ανάλατο βούτυρο

Για την προετοιμασία του διαφράγματος όπως και το μαγείρεμα:

  • Ελαιόλαδο(για το σωτάρισμα)
  • Ανθό αλατιού
  • Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • Φρέσκο ανάλατο βούτυρο για το τελείωμα
  • Κλαδάκια Θυμάρι εάν επιθυμείτε

Εκτέλεση

  1. Προετοιμασία του κρέατος (Εννοείται ότι έχουμε φτιάξει όλες τις γαρνιτούρες πρώτα)
  • Αφαιρούμε με το μαχαίρι το κεντρικό νεύρο που διασχίζει κατα μήκος το διάφραγμα.
  • Αφαιρούμε τυχόν άλλες μεβρανες από κάθε πλευρά και έχουμε 2 όμορφα φιλέτα.
  • Κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και είναι πολύ σημαντικό να τα αφήσουμε να πάρουν
    θερμοκρασία δωματίου. Αυτο θα συμβεί σε γενικές γραμμές σε 30 περίπου λεπτά. Σημειώστε ότι
    εάν γίνει η διαδικασία αυτή το κρέας δεν μπορεί να ψυχθεί ξανά, πρέπει να μαγειρευτεί άμεσα
    και να καταναλωθεί.
  • Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε το λαδώνουμε γενναιόδωρα σε κάθε πλευρά το κάθε κομμάτι
    και αλατοπιπερώνουμε κατα βούληση.
  • Σε καυτό τηγάνι αντικολλητικό κατα προτίμηση σωτάρουμε καλά 2 λεπτά από κάθε πλευρά το
    κομμάτι. Να μαγειρεύετε πάντα κομμάτια από 200 γρ και επάνω. Οι χρόνοι αλλάζουν αναλόγως
    το μέγεθος του κομματιού που μαγειρεύετε.
  • Στα 8 λεπτά περίπου με 7 λεπτά ακόμα ξεκούραση θα έχουμε ένα υπέροχο rare φιλέτο,
    ζουμερό με σπασμένα κολλαγόνα να λιώσει στο στόμα σας. (ένα κομματι περιπου 250 γρ)
  • Προτείνω να μην ξεπεράσετε τα 10 λεπτά ψησίματος γιατί θα στεγνώσει το κρέας όμως αυτή η
    ιδιαίτερη κοπή σας αφήνει πολλά περιθώρια γευστικού πειραματισμού.
  • Στη μέθοδο της ξεκούρασης, πάντα αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο
    στην επιφάνεια και έπειτα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να γίνει η ανακατανομή
    εσωτερικών υγρών.

2. Baby πατάτες

  • Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180 βαθμούς.
  • Βράζουμε τις πατάτες για 25 λεπτά ακριβώς. Σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο στρωμένο και από επάνω λαδόκολλα(για να μην πλένουμε ταψιά μετά)
  • Με ένα μπάτη κρέατος η την βάση ενός χοντρού ποτηριού πιέζουμε τις πατάτες ώστε να σπάσουν και να απλώσουν, χωρίς όμως να τις διαλύσουμε.
  • Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το λάδι, το σκόρδο και την ρίγανη.
  • Με ένα πινέλο αλείφουμε τις πατάτες καλά και βάζουμε επάνω τους το σκόρδο και την ρίγανη όλη.
  • Αλατοπιπερωνουμε κατα βούληση και ψήνουμε για περίπου μισή ώρα ώσπου οι πατάτες να έχουν πάρει υπέροχο χρώμα και να έχουν γίνει τραγανές.

2. Πουρές καλαμποκιού

  • Βράζουμε το πλυμμένο και ξεπαγωμένο καλαμπόκι σε άφθονο νερό με τα φύλλα αρμπαροριζας για μισή ώρα.
  • Σουρώνουμε καλά όλο το νερό και μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ χωρίς την αρμπαρόριζα.
  • Προσθέτουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε καλά να ομογενοποιηθεί.
  • Περνάμε το μείγμα από λεπτή σίτα να μείνουν πίσω οι ίνες του καλαμποκιού και να λάβουμε την καθαρή κρέμα.
  • Για την συντήρηση του προτείνω να μεταφερθεί άμεσα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και να αφαιρέσετε τον αέρα. Θα είναι και εύκολο για το στήσιμο.

Προτείνω να τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου αλλά είναι εξίσου υπέροχο καυτό η κρύο.

3. Η σάλτσα

  • Σε ένα μικρό τηγάνι προσθέτουμε το κρασί και το δεντρολίβανο.
  • Σε μέτρια φωτιά “κατεβάζουμε” το κρασί στο μισό με βράσιμο, με ένα αναπτήρα βάζουμε φωτιά
    και καίμε το αλκοόλ για να απαλύνει το κρασί.
  • Όταν είμαστε έτοιμη να περιχύσουμε το κρασί, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την σόγια και
    την Καστάνη ζάχαρη και βάζουμε την φωτιά στο δυνατό.
  • Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης για 1 λεπτό γρήγορα.
  • Αφαιρούμε από την φωτιά και σουρώνουμε με σίτα μέσα σε μια σωσιέρα.
  • Σερβίρουμε αμέσως, όσο περνάει η ώρα η σάλτσα θα σφίγγει περισσότερο.
  • Το δέσιμο της σάλτσας θα εξαρτηθεί από το ποσό αγνό βούτυρο έχετε.