Η επιστήμη πίσω από το Dry Aging!

Ο χρόνος όταν πρόκειται για γαστρονομικές απολαύσεις όπως το κρασί, τα τυριά και το κόκκινο κρέας, έχει την δύναμη να ενισχύσει την γεύση και να χαρίσει umami.. Στην περίπτωση του βοδινού ξηρής ωρίμανσης προσδίδει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γεύσης, υφής, τρυφερότητας και αρωμάτων.

Πώς όμως;

Χρησιμοποιώντας έναν ίσως αδόκιμο όρο θα χαρακτηρίσουμε την ξηρή ωρίμανση ως μια διαδικασία ελεγχόμενης αποσύνθεσης. Μέσα σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον όπου το κρέας εκτίθεται σε οξυγόνο, τα φυσικά του ένζυμα μαζί με αερόβια βακτήρια ενεργοποιούνται και αρχίζουν να διασπούν τους μοριακούς δεσμούς. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να αλλάζει δομικά το κρέας βελτιώνοντας την γεύση, την υφή και την τρυφερότητα του.
Το νερό αποτελεί το 75% της συνολικής σύστασης του κρέατος, μέσω της ξηρής ωρίμανσης χάνει έως και 35% της υγρασίας του, με αποτέλεσμα την συρρίκνωση των ιστών του και την συμπύκνωση της γεύσης του. Σκεφτείτε το με γαστρονομικούς όρους, όταν δένουμε σάλτσες με τη διαδικασία του βρασμού το νερό εξατμίζεται και η γεύση της σάλτσας γίνεται πιο μεστή, έτσι και με το βοδινό ξηρής ωρίμανσης, καθώς χάνεται υγρασία, η γεύση του βοδινού γίνεται πιο έντονη και πληθωρική.
Κατά την διάρκεια της ξηρής ωρίμανσης συμβαίνουν ποικίλες χημικές διεργασίες μέσα στο κρέας. Οι γευστικές ενώσεις του κρέατος καθώς και άλλα μόρια αλλάζουν την σύστασή τους. Τα μυϊκά κύτταρα αποτελούνται από πολλά δομικά συστατικά με κύριο τις πρωτεΐνες, οι οποίες επιτρέπουν στους μύες να συσπώνται, το καύσιμο για αυτήν την διαδικασία είναι το γλυκογόνο, το DNA και το RNA. Αυτά τα μόρια είναι ιδιαίτερα μεγάλα και άγευστα, τα ένζυμα που ενεργοποιούνται με την ξηρή ωρίμανση, τα διασπούν σε μικρότερα πολύ πιο γευστικά κομμάτια. Κάποιες πρωτεΐνες διασπώνται σε αμινοξέα, τα οποία ενισχύουν την αλμυρή και πικρή γεύση, το γλυκογόνο διασπάται σε σάκχαρα που προσδίδουν μια γλυκιά επίγευση, όλα αυτά σε μια απόλυτη αρμονία και ισορροπία χαρακτηριστική της umami γεύσης.
Τα μικρότερα μόρια κάνουν το κρέας να αποδίδει την ενέργειά του γρηγορότερα και να είναι πιο εύπεπτο από το φρέσκο.

Προτείνουμε πάντα μέτριο ψήσιμο στα προϊόντα ξηρής ωρίμανσης The Greek Butcher, θυμηθείτε πως μετά από 8+ εβδομάδες στο ωριμαντήριο έχουν χάσει τουλάχιστον 35% της υγρασίας τους και έχουν συμβεί όλες αυτές οι μαγικές διεργασίες που περιγράψαμε προηγουμένως.