Fall of the bone pork ribs

Χοιρινά low & slow ribs από το σεφ Κώστα Μαγουλά για ένα απίστευτο γευστικό και fall of the bone αποτέλεσμα!!

Υλικά

  • Χοιρινά ribs 1kg
  • Σάλτσα Worcestershire 54gr
  • Μουστάρδα ντιζόν 54gr
  • Θαλασσινό Αλάτι 11gr
  • Μαύρο Πιπέρι 3 πρέζες
  • Βαλσάμικο ξύδι (όχι κρέμα) 71gr
  • Ελαιόλαδο 29gr
  • Φασκόμηλο ξερό (αλεσμένο σε μπλέντερ σε πούδρα) 3gr
  • Σκόνη σκόρδο 7gr

Εκτέλεση

Βάζουμε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 130 βαθμούς Κελσίου στην λειτουργία του αέρα χωρίς αντιστάσεις.

1.Σε ένα μπλέντερ όρθιο τοποθετούμε όλα τα υλικά πλην του κρέατος. Αλέθουμε καλά για 3-4 λεπτά στο πιο δυνατό αρχικά και με εναλλαγές μετά σε διάφορες ταχύτητες. Μόλις έχουμε μια ωραία πάστα λίγο υγρή την αφαιρούμε όλη με προσοχή σε ένα μπωλ.

2.Γυρίζουμε τα πλευρά από την μεριά με την βάση των κοκάλων. Με το μαχαίρι κάνουμε διαγώνιες επιφανειακές τομές προσπαθώντας κυρίως να μην σχισουμε το κρέας αλλά την μεμβράνη που υπάρχει ώστε μόλις ψηθούν το κρέας να πέφτει από το κόκαλο. Σε μια λεκάνη ενώνουμε το κρέας με την μαρινάδα και κάνουμε μασάζ απαλά

3.Στον πάγκο εργασίας στρώνουμε 2 αλουμινόχαρτα, παράλληλα αλλά ενωμένα στο μισό τους ώστε να ασφαλίσουν, περίπου 40 εκατοστά σε μήκος το κάθε ένα(εξαρτάται πάντα από το μέγεθος του κρέατος,κοιταμε να τυλίγεται άνετα) και συνεχίζουμε στρώνοντας 2 αντικολλητικά χαρτιά ίδιου μεγέθους επάνω στο αλουμινόχαρτο με τον ίδιο τρόπο. Τοποθετούμε τα ribs με την πλευρά των κοκάλων κάτω,την πλευρά του κρέατος επάνω και προσθέτουμε όλη την μαρινάδα. Κλείνουμε το πουγκί τυλίγοντας καλά τα αντικολλητικά χαρτιά και μετά τα αλουμινόχαρτα.

4.Τοποθετουμε το πουγκί σε ένα λείο ταψί με κοντά χείλη στην μεσαία θέση του φουρνου. Ψήνουμε στους 130 βαθμούς για 3 ώρες. Ανοίγουμε με προσοχή το πουγκί και ελέγχουμε το χρώμα.Εάν δεν μας ικανοποιεί το καραμέλωμα, με ένα πινέλο αλείφουμε τα υγρά του ψησίματος και γυρνάμε τον φούρνο στην λειτουργία αέρα στους 180 βαθμούς. Καραμελώνουμε με το πουγκί ξεσκέπαστο για 10-12 λεπτά με προσοχή μην στεγνώσουμε το κρέας. Μετά το ψήσιμο και πριν το σερβίρισμα προτείνω να κάνετε επαλείψεις με τα υγρά που περίσσεψαν από το ψήσιμο. Κρατάτε πάντα το κρέας ζεστό.