Shot Ribs με λεμονάτη μαγιονέζα

Απολαυστικά low & slow short ribs από το σεφ Κώστα Μαγουλά. Ο σεφ προτείνει λεμονάτη μαγιονέζα η οποία σπάει την αίσθηση του έντονου λίπους στο στόμα!!

Υλικά για τα ribs

  • Short Ribs 1kg
  • Σέλινο (Μόνο κλωνάρια) 70gr
  • Σάλτσα BBQ 70gr
  • Ξερό κρεμμύδι 70gr
  • Σκόνη μπούκοβο ή τσίλι 3gr
  • Θαλασσινό Αλάτι 14gr
  • Σκόνη σκόρδο 9gr
  • Πελτέ ντομάτας 70gr
  • Καλαμποκέλαιο 35gr
  • Λευκή ζάχαρη 28gr
  • Πιπέρι σκόνη 1gr
  • Ξύδι κρασιού 35gr

Υλικά για τη μαγιονέζα

  • 2 κρόκους αυγών,από το ψυγείο
  • 200 γρ ηλιέλαιο
  • αλάτι και πιπέρι
  • 1 κουτάλια γλυκού ξίδι
  • μισή κουτάλια γλυκού μουστάρδα απαλή
  • 1 κουτάλια της σούπας νερό παγωμένο
  • 5 γρ ξύσμα λεμονιού
  • 20 γρ χυμό λεμονιού(και παραπάνω εάν επιθυμείτε)

Εκτέλεση

Short ribs

Βάζουμε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 140 βαθμούς Κελσίου στην λειτουργία του αέρα χωρίς αντιστάσεις.

1.Σε ένα μπλέντερ όρθιο τοποθετούμε όλα τα υλικά πλην του κρέατος.
Αλέθουμε καλά για 3-4 λεπτά στο πιο δυνατό αρχικά και με εναλλαγές μετά σε διάφορες ταχύτητες.
Μόλις έχουμε μια ωραία πάστα λίγο υγρή την αφαιρούμε όλη με προσοχή σε ένα μπωλ.

2.Γυρίζουμε τα πλευρά από την μεριά με την βάση των κοκάλων.
Με το μαχαίρι κάνουμε διαγώνιες επιφανειακές τομές προσπαθώντας κυρίως να μην σχισουμε το κρέας αλλά τον λεπτό λιπαρό ιστό και σύνδεσμο που βρίσκεται στην επιφάνεια. Το ίδιο κάνουμε και στον λιπαρό ιστό από την επάνω πλευρά. Σε μια λεκάνη ενώνουμε το κρέας με την μαρινάδα και κάνουμε μασάζ απαλά.

3.Στον πάγκο εργασίας στρώνουμε 2 αλουμινόχαρτα, παράλληλα αλλά ενωμένα στο μισό τους ώστε να ασφαλίσουν, περίπου 40 εκατοστά σε μήκος το κάθε ένα (εξαρτάται πάντα από το μέγεθος του κρέατος,κοιτάμε να τυλίγεται άνετα) και συνεχίζουμε στρώνοντας 2 αντικολλητικά χαρτιά ίδιου μεγέθους επάνω στο αλουμινόχαρτο με τον ίδιο τρόπο.

4. Τοποθετούμε τα ribs με την πλευρά των κοκάλων κάτω,την πλευρά του κρέατος επάνω. Προσθέτουμε τα 3/4 της μαρινάδας και κρατάμε την υπόλοιπη στην άκρη. Κλείνουμε το πουγκί τυλίγοντας καλά τα αντικολλητικά χαρτιά και μετά τα αλουμινόχαρτα.
5.Τοποθετουμε το πουγκί σε ένα λείο ταψί με κοντά χείλη στην μεσαία θέση του φουρνου. Ψήνουμε στους 140 βαθμούς για 6.30 ώρες.
6.Ανοίγουμε με προσοχή το πουγκί και ελέγχουμε το χρώμα.Εάν δεν μας ικανοποιεί το καραμέλωμα, με ένα πινέλο
αλείφουμε την υπόλοιπη μαρινάδα και γυρνάμε τον φούρνο στην λειτουργία αέρα και αντίσταση πάνω στους 180
βαθμούς.Καραμελώνουμε με το πουγκί ξεσκέπαστο για 6-7 λεπτά με προσοχή μην στεγνώσουμε το κρέας.
Μετά το ψήσιμο και πριν το σερβίρισμα προτείνω να κάνετε επαλείψεις με τα υγρά που περίσσεψαν από το ψήσιμο.

Μαγιονέζα

Με μίξερ χειρός που χτυπάμε συνήθως την ζύμη του κέικ, χτυπάμε σε ένα μπωλ τους κρόκους με
την μουστάρδα στην χαμηλότερη ταχύτητα για 4-5 δευτερόλεπτα. Έπειτα αυξάνουμε την ταχύτητα στο μέγιστο και ρίχνουμε με ροή λεπτού κορδονιου το λάδι εκεί ακριβώς που χτυπάει το μίξερ. Μόλις έχει “δεσει” η μαγιονέζα προσθέτουμε το χυμό λεμόνι, το ξύσμα και το παγωμένο νερό ώστε να αλλάξει χρώμα καθώς και το ξύδι.
Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Συντηρείται σκεπασμένη με μεμβράνη στο ψυγείο για 3 με 4 μέρες


Κρατάτε πάντα το κρέας ζεστό γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες τα υγρά παγώνουν λόγω του κολλαγόνου.