Low & Slow Short Ribs με συνοδεία Τσιμιτσούρι Ρόκας και καυκαλήθρας

Μια ακόμη απολαυστική συνταγή για low & slow short ribs από το σεφ Κώστα Μαγουλά.

Φτιάξτε Τσιμιτσούρι Ρόκας και καυκαλήθρας για συνοδεία, εύκολα και γρήγορα!!

Υλικά

Για τα ribs

  • Short Ribs 1kg
  • Καρότο ξεφλουδισμένο 100gr
  • Πιπεριά Φλώρινας 100gr
  • Σέλινο μόνο κλωνάρια 100gr
  • Franks Louisiana Hot Sauce 100ml
  • Θαλασσινό αλάτι 12gr
  • Σκόνη σκόρδο 14gr
  • Σκόνη γαρύφαλλο 1gr
  • Σκόνη κάρυ 1gr
  • Ξύδι ροδιού ή μολάσα 46ml
  • Καλαμποκέλαιο 30ml

Για τη σάλτσα τσιμιτσούρι

  • 5 γρ ανθό αλατιού
  • 2 γρ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 2 γρ σκόνη σκόρδο
  • 1 γρ σουμακ
  • 3 γρ τσίλι flakes
  • 20 γρ ξύδι
  • 10 γρ σόγια πως
  • 100 γρ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • 2 μικρά φρέσκα κρεμμύδια
  • 10 γρ καυκαληθρες
  • 60 γρ baby ροκα
  • 15 γρ μαϊντανό

Εκτέλεση

Ribs

Βάζουμε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 140 βαθμούς Κελσίου στην λειτουργία του αέρα χωρίς αντιστάσεις.

1.Σε ένα μπλέντερ όρθιο τοποθετούμε όλα τα υλικά πλην του κρέατος.
Αλέθουμε καλά για 3-4 λεπτά στο πιο δυνατό αρχικά και με εναλλαγές μετά σε διάφορες ταχύτητες.
Μόλις έχουμε μια ωραία πάστα λίγο υγρή την αφαιρούμε όλη με προσοχή σε ένα μπωλ.

2.Γυρίζουμε τα πλευρά από την μεριά με την βάση των κοκάλων.
Με το μαχαίρι κάνουμε διαγώνιες επιφανειακές τομές προσπαθώντας κυρίως να μην σχισουμε το κρέας αλλά τον λεπτό λιπαρό ιστό και σύνδεσμο που βρίσκεται στην επιφάνεια. Το ίδιο κάνουμε και στον λιπαρό ιστό από την επάνω πλευρά. Σε μια λεκάνη ενώνουμε το κρέας με την μαρινάδα και κάνουμε μασάζ απαλά.

3.Στον πάγκο εργασίας στρώνουμε 2 αλουμινόχαρτα, παράλληλα αλλά ενωμένα στο μισό τους ώστε να ασφαλίσουν, περίπου 40 εκατοστά σε μήκος το κάθε ένα (εξαρτάται πάντα από το μέγεθος του κρέατος,κοιτάμε να τυλίγεται άνετα) και συνεχίζουμε στρώνοντας 2 αντικολλητικά χαρτιά ίδιου μεγέθους επάνω στο αλουμινόχαρτο με τον ίδιο τρόπο.

4. Τοποθετούμε τα ribs με την πλευρά των κοκάλων κάτω,την πλευρά του κρέατος επάνω. Προσθέτουμε τα 3/4 της μαρινάδας και κρατάμε την υπόλοιπη στην άκρη. Κλείνουμε το πουγκί τυλίγοντας καλά τα αντικολλητικά χαρτιά και μετά τα αλουμινόχαρτα.
5.Τοποθετουμε το πουγκί σε ένα λείο ταψί με κοντά χείλη στην μεσαία θέση του φουρνου. Ψήνουμε στους 140 βαθμούς για 6.30 ώρες.
6.Ανοίγουμε με προσοχή το πουγκί και ελέγχουμε το χρώμα.Εάν δεν μας ικανοποιεί το καραμέλωμα, με ένα πινέλο
αλείφουμε την υπόλοιπη μαρινάδα και γυρνάμε τον φούρνο στην λειτουργία αέρα και αντίσταση πάνω στους 180
βαθμούς.Καραμελώνουμε με το πουγκί ξεσκέπαστο για 6-7 λεπτά με προσοχή μην στεγνώσουμε το κρέας.
Μετά το ψήσιμο και πριν το σερβίρισμα προτείνω να κάνετε επαλείψεις με τα υγρά που περίσσεψαν από το ψήσιμο.

Τσιμιτσούρι

Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υλικά και με την ρύθμιση pulse αλέθουμε ώσπου να φτάσει
σε μορφή pesto. Δεν θέλουμε να γίνει κρέμα αλλά ένα chunky μειγμα. Σερβίρεται αμέσως ή πάντα σε θερμοκρασία δωματίου. Να φυλάσσεται στο ψυγείο προς αποφυγήν αλλοίωσης του χρώματος.